PRE -TRATTAMENTO DELL'ACQUA
Un elemento vitale per la durata del macchinario e per una corretta preparazione del caffè espresso e' sicuramente la qualità dell'acqua. Se si utilizza l'acqua dell'acquedotto cittadino, e' necessario trattare l'acqua prima dell'uso, attivando filtri al carbone. Per quanto riguarda la durezza dell'acqua questa viene parzialmente eliminata con l'addolcitore a resine.
MANO O MENTE DELL'OPERATORE
E' importante sottolineare che quanto sin qui elencato richiama l'attenzione dell'operatore, il quale deve prestare attenzione a tutte le fasi di preparazione.
MANUTENZIONE FILTRI
Attenzione che i fori dei filtri non si siano allargati troppo e che il bordo non risulti danneggiato dal continuo sbattere contro i bordi del cassetto.
PORTA FILTRI
E' importante controllare i beccucci e rimuovere da essi eventuali residui di caffè1 secco o altre incrostazioni. Il fondo del porta filtro deve essere regolarmente ripulito ed eventuali incrostazioni rimosse.
DOCCETTE
Importante ricordare che alcuni tipi di macchine espresso hanno una doppia boccetta che deve essere pulita e sostituita quando necessario.
ADDOLCITORE DELL'ACQUA
Le resine devono essere periodicamente rigenerate dissolvendo nell'addolcitore kg.l di comune sale grosso per ogni 1500 tazze erogate, che corrispondono a circa kg.10 di tostato in grani.
FILTRO CIECO
Le macchine ad erogazione continua devono venire spesso lavate con il filtro cieco: si inserisce il disco di gomma nel filtro, si aggancia bene il porta filtro e si fa funzionare la macchina. Il massimo delle qualità aromatiche si ha, naturalmente, col caffè macinato al momento dell'uso. Già dall'aspetto e dal sapore si può riconoscere un ottimo espresso : per definirlo tale occorre che la crema sia bruno - rossiccia con striature, il corpo denso ed il sapore persistente. Al contrario, un espresso imperfetto può essere sottoestratto se presenta crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero; o sovraestratto, con una schiuma scura, gusto amaro, astringente, con poco aroma. Per riconoscere un buon espresso anche al bar basta dedicare un attimo di attenzione all'esame della "tazzina": la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero. La temperatura del caffè presentato e' molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate. In bocca, poi, con l'associazione delle sensazioni olfattive con quelle del palato, i Professionisti e i veri amanti del caffè riconoscono quello che comunemente viene definito il " flavour ": cioè la ricchezza e la corposità del gusto. Inoltre, essere in grado di riconoscere un buon espresso facilita persino la preparazione del caffè casalingo, anche se i risultati saranno chiaramente diversi poiché diverse e meno sofisticate sono le macchine utilizzate per la preparazione.
MACINATURA
Questa operazione e' fondamentale per l'ottenimento di una bevanda ottimale: una macinatura sbagliata, può infatti surriscaldare la miscela sino a trasformare un ottimo prodotto in polvere bruciata. Se un caffè e' macinato troppo grosso, diventa meno solubile, pertanto l'acqua scorre via senza estrarne tutto l'aroma e sapore; se troppo fine, da origine ad un infuso eccessivamente forte, a volte con sapore di bruciato. Il macinino va pertanto regolato in modo che una dose normale, per un espresso normale, venga estratta in un tempo compreso tra i 25 ed i 30 secondi. Se il tempo supera i 30 secondi (caffè sovraestratto) dobbiamo allentare la macinatura, se si impiegano meno di 20 secondi (caffè sottoestratto) occorre stringere la macinatura per rallentare il flusso dell'acqua che passa attraverso il caffè. Attenzione però, sia la campana che il dosatore del macinino, devono essere periodicamente puliti. Incrostazioni di caffè sulle pale del dosatore causano scompensi nelle dosi, residui di grasso/oli sia nella campana che nel dosatore, portano all'irrancidimento del caffè. Il controllo del dosatore va fatto periodicamente, battendo almeno dieci dosi e controllando se la media corrisponde alla dose base. Uno degli errori più comuni e' di usare poco macinato, col pericolo di ottenere un caffè sovraestratto (dose consigliata minima: gr.7). Un consiglio, è quello di mantenere nel dosatore un minimo quantitativo di polvere in modo da avere sempre del macinato fresco, evitando di perdere parte degli aromi.
MACCHINE PER CAFFE' ESPRESSO
TEMPERATURA DELL'ACQUA PER L'INFUSIONE
La temperatura dell'acqua per l'infusione deve essere tra gli 85°C ed i 92°C.
PRESSIONE IN CALDAIA
Al fine di ottenere la temperatura sopra indicata, la pressione in caldaia deve essere: macchine a leva: da 1,2 a 1,4 bars macchine idrauliche o ad erogazione continua: da 1,0 a 1,2 bars
PRESSIONE ALLA POMPA CENTRIFUGA
Il valore normale della pressione deve essere di 9 atmosfere.
DOSE DI CAFFE' MACINATO
La dose del macinato deve essere minimo 7 grammi.
PRESSATURA DEL MACINATO
Una corretta pressione del macinato nel filtro deve corrispondere a 20-25 kg.