L'origine della piantina verde del caffè si perde nella storia. Accanto a citazioni fatte nella Bibbia e dal sommo poeta greco Omero, ci sono leggende popolari che descrivono gli ignari consumatori delle bacche rossastre rinvigoriti e sollevati. E' del 1400 una curiosa storia che narra di un pastore yemenita il quale, osservando delle capre che avevano appena brucato delle bacche rossastre da una pianta erano diventate irrequiete ed eccitatissime. Volle riferire l'accaduto ad un monaco. Questi dopo aver bollito le bacche, ne ricavò una bevanda amara ma ricca di forza tanto da fugare sonno e stanchezza. Forse non c'è molto di vero in queste leggende, ma sotto inesattezze storiche esiste sempre un fondo di verità. Il caffè, lo sappiamo bene dalla nostra comune esperienza quotidiana, ha la capacità di "svegliare" la mente, di renderla più pronta, più critica e di dare al nostro pensiero lucidità forza e chiarezza. L'Occidente scopre il Caffè verso la fine del 1600, sembra, grazie ad alcune sacchi dimenticati dai turchi in ritirata da Vienna, ma nel mondo arabo era una bevanda diffusa fino dagli anni 1000. L'uso si estese a tutto l'Islam e forse i mercanti veneziani lo introdussero in Europa ben prima della battaglia di Vienna. E proprio in occidente alla sua introduzione ebbe alterne fortune. La Chiesa lo accusò di essere la " bevanda del diavolo ", finché Papa Clemente Vili decise di santificarne l'uso. Da allora il caffè si sparse dovunque, ed i consumatori divennero milioni sia in Europa che in America. Sempre ne '600 anche gli scienziati vollero dire la loro e asserirono che il caffè era un veleno, aggiungendo che " il giorno del Giudizio Universale chi lo aveva bevuto sarebbe uscito dalle tombe nero come i fondi del caffè ". Senza volerlo fu re Gustavo III di Svezia che provò al mondo " l'innocenza " di questa bevanda e che se ne poteva bere in gran quantità, senza star male. Il re infatti firmò una condanna a morte da eseguirsi mediante somministrazione di caffè. Si racconta che, nonostante le cospicue dosi, i due colpevoli vissero fino a più di 80 anni. E così la bevanda fu assolta.
Tipologie
II caffè venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà. Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più' commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa. Coffea Arabica E' una specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la più rinomata è la varietà "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma è ben appiattita e molto allungata. La coltivazione di altre specie e' stata pure introdotta dalla fine dell' Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul mercato internazionale. Tra quelle degne di interesse per la produzione del caffè ricordiamo la: Coffea Robusta Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Coffea Liberica Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, e' una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre più' resistenti all'assalto dei parassiti. E' una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. I suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole. Coffea Excelsa Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccità. Da' una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.
Raccolta
Tutto ha inizio dalla raccolta, che viene effettuata quando il frutto del caffè giunto alla giusta maturazione ed ha assunto un colore rosso. Il procedimento di raccolta più veloce e' lo "stripping", ma in questo modo i frutti vengono raccolti tutti compresi quelli non maturi e quelli troppo maturi. L'altro sistema e' detto "picking" che assicura una maggiore qualità. Il picking, non e' altro che la raccolta a mano, a più riprese dei soli frutti maturi. Colti i frutti si passa al primo trattamento, che può essere a secco o in umido. Oggi il trattamento in umido, garantisce un' ulteriore selezione dei frutti ed una maggiore omogeneità dei chicchi. Dopo il trattamento in umido, il caffè e' pronto per la torrefazione.
La torrefazione
Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione dei chicchi.
Oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferisce il profilo aromatico ed organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè.
La torrefazione è l'operazione con la quale i chicchi di caffè vengono tostati ad una temperatura di circa 210/220 gradi per circa venti minuti, e durante tale processo si ha un calo peso di circa il 18/20 per cento del prodotto; il caffè torrefatto sviluppa un aroma inconfondibile e quel tradizionale sapore molto gradevole al palato.
La tostatura dei chicchi di caffè insieme alla miscelazione, più che un abilità tecnica, è una vera arte.
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