Il gusto rancido nel caffè nei bar.. e come evitarlo

Il caffè al bar è un vero e proprio rito che ciascun cliente declina in modo personale ma che ha un minimo comune denominatore nel desiderio di concedersi una pausa piacevole sorseggiando una tazzina di buon espresso. Purtroppo sempre più spesso l’avventore si trova di fronte a un prodotto deludente per ragioni che vanno dalla scelta di una miscela di qualità scadente alla mancanza di perizia del barista che potrebbe, per esempio, eccedere nelle temperature, non pressare correttamente il caffè o macinarlo in modo errato.

Negli ultimi tempi si è parlato molto del gusto di rancido nel caffè, indicato da esperti assaggiatori come uno dei difetti più diffusi nei bar di tutta Italia, che potrebbe essere evitato grazie ad alcuni semplici accorgimenti.

Il rancido è identificabile con “un odore o un sapore fortemente aspro e spiacevole” dovuto all’ossidazione dei grassi nel caffè tostato, causata principalmente dall’esposizione al calore e alla luce. Questo si traduce in una bevanda dall’odore acre e penetrante e dal gusto sgradevole e molto amaro che dà una sensazione di secchezza al palato.

L’errore principale commesso nel trattare il caffè è quello di considerarlo una sostanza inerte che può essere immagazzinato senza particolari accorgimenti anche per lungo tempo. In realtà il caffè, anche dopo la tostatura, mantiene una certa quantità di oli vegetali e grassi ed è quindi soggetto a invecchiamento e decadimento, soprattutto quando non viene conservato in modo corretto (esposizione a fonti di calore e/o di luce) o lasciato invecchiare.

Un altro errore molto frequente riguarda la scarsa pulizia delle attrezzature, dalla campana del macinadosatore alla macchina per espresso, su cui spesso sedimentano residui di caffè e di oli delle preparazioni precedenti che si mescolano di volta in volta a quelle nuove, conferendo un gusto sgradevole.

Per evitare il gusto di rancido nel caffè è importante scegliere miscele di alta qualità e assicurarsi che siano sempre fresche: Tormoka tosta i propri caffè ogni settimana e si assicura che i propri clienti abbiano un prodotto sempre fresco di torrefazione. In secondo luogo è importante scegliere macchinari di alta qualità ed effettuare una manutenzione e una pulizia regolare.