La degustazione del caffè

Dimentichiamo per un attimo la tazzina di espresso bevuta di corsa al bancone del bar e concediamoci il tempo per assaporare il nostro caffè cogliendone tutti gli aromi e le sfumature. Come per il vino e l’olio, esistono regole precise per valutare la qualità di un caffè e, anche se non si è assaggiatori professionisti, può essere utile e divertente conoscere alcuni principi base della degustazione, per capire se il prodotto che ci viene servito è effettivamente di qualità e per apprezzarne al meglio tutte le caratteristiche.

Quando assaporiamo un caffè sono coinvolti la vista, l’olfatto, il tatto e il gusto.

Osserviamo la crema del caffè: il colore e la densità sono un indizio molto importante. Quella delle preparazioni con una percentuale più elevata di Robusta è più scura, mentre è più chiara – color nocciola – se prevale l’Arabica. L’importante è che la crema sia densa, morbida e non si disperda subito.

Dall’analisi visiva si passa a quella olfattiva. Aspiriamo l’aroma, che può essere più o meno intenso, per cogliere tutte le note della miscela (cioccolato, frutta, fiori…).

Aroma e sapore sono strettamente collegati. All’assaggio il caffè può risultare più o meno corposo, acido, con un retrogusto di cioccolato o di agrumi.

Anche il tatto ha una sua importanza. In primo luogo si percepisce la temperatura dell’espresso, che deve essere intorno agli 80° C, poi la corposità del liquido, data dall’equilibrio tra oli e zuccheri. Infine, dopo aver deglutito, si percepisce l’astringenza (sensazione allappante in tutto il cavo orale) che deve essere minima.

In ultimo il retrogusto, il sapore che resta in bocca dopo aver deglutito, è estremamente importante per valutare la qualità di un espresso visto che può perdurare anche un paio d’ore.

Tormoka è da sempre impegnata a promuovere la “cultura del caffè” e organizza, in collaborazione con Monica Urrico dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè, corsi di formazione per diventare “Assaggiatori di espresso” dedicati non solo ai baristi ma anche agli appassionati che desiderano avvicinarsi al mondo del caffè.